Yazar: Prof. Dr. UFUK YÜCEL

https://www.instagram.com/sarabinufuklari/

BÖLÜM I

Vedat Milor'un başlattığı bir tartışma var şarap sektörünün gündeminde. Vedat Bey diyor ki, doğal mayalarla yapılan şaraplar daha iyidir. Burada Vedat Bey, muhtemelen saf kültür mayasıyla yapılan şarapları yermek istemedi diye düşünüyorum. Bu konuda tabii ki medyada karşıt yazılar da yazıldı, sesler de yükseldi. Öncelikle böyle bir tartışma baştan rasyonel değildi. Zira her iki şekilde de yapılan şaraplar iyi veya kötü olabilir. Şarabın kalitesini belirleyen tek parametre maya değildir. Ayrıca fermantasyonu spontan ya da saf kültürle yapmak, biraz da firmaların üretim hacmiyle ilgili bir durumdur. Zira milyonlarca litre üretim yapıyorsanız, şarabı üzümün kabuğundaki doğal mayalara teslim edemezsiniz. Bu tercihiniz de iyi bir şarap üretmeyeceksiniz anlamına gelmez.

Spontan fermantasyonun çeşitli riskleri vardır. Ancak işler yolunda giderse, muazzam şaraplar üretmek de mümkündür. Üzümün kabuğundaki mikroflora ile şarap üretimi genelde butik firmaların tercihidir. Üzümün kabuğundaki karışık mikroflora, iklimin etkisiyle her yıl değişebilir. Bu nedenle spontan fermantasyon çeşitli riskler barındırır. Belli bir teruara ait bir yerli üzüm çeşidinden o bölgenin mayalarıyla şarap üretirseniz ve mikrobiyolojik bir sorun da yaşamazsanız, çok sürprizlerle dolu güzel şaraplar elde etmeniz mümkündür.

Saf kültürler, genetik manipülasyona uğramadığı sürece, karışık kültürlerden laboratuvar koşullarında seçilerek üretilmiş birçok olumlu özellikler barındıran mayalardır. Yani aslında onlar da doğaldır. Spontan fermantasyon ya da saf kültürle yapılan şarapların seçimi, firmaların kendi koşullarına göre yaptıkları tercihlerdir. Elde edilen şarapların kalitesinde mayalar tek başına kalite etmeni değildir.

Üzümün çeşidi, teruar, şarap üretim teknikleri, saklama kapları ve koşulları gibi faktörler şarabın kalitesini etkilemektedir. Ayrıca doğada bir ritm bozukluğu, adeta bir aritmi vardır. Son zamanlarda olgunluğun seyrinde glukoz ve fruktoz oranı 1:1, fruktoz lehine gelişmektedir. Bu durumda S. cerevisiae fruktozu fermente etmekte zorlanmaktadır. Konu geniştir ve şarap kalitesini tek başına maya üzerinden tartışmak zaman kaybıdır.

BÖLÜM II

Ülkemizdeki şarap dünyasını bugünlerde meşgul eden konu, ticari kültür mayası mı yoksa üzümün üzerindeki mikroflora mı şarabı kaliteli yapar?

Öncelikle kendi adıma, içki sektörünün bu konuyu değil de metanollü rakıları tartışmasını daha anlamlı bulurdum. Şarabı sadece maya üzerinden tartışmanın anlamlı değildir zira şarap kalitesini etkileyen parametre çok fazladır. Ancak fermente ürünlerde tabii ki bu mikroorganizmalar çok önemlidir.

Bir zamanlar Adile Naşit'li Münir Özkul'lu bir filmde turşunun sirkeyle mi, limonla mı olması üzerine bir kavga sahnesi vardı. Oradaki olay bile aslında bilimsel bir açıklamaya ihtiyaç duyuyor. Hem sirke hem de limon suyu salamuranın pH değerini düşürür ve turşudaki fermantasyonu kolaylaştırır. Kaliteyi asıl hangi laktik bakterilerin çalıştırdığı belirler. Bu durumda da ortamdaki tuz oranı esas belirleyicidir. Ancak sirke katkısı da aromaya ekstra bir katkı sunabilir.

Asıl konumuz olan şarap mayalarını bilmeden kaliteyi tartışmak da zaman kaybıdır. Üzüm taneleri, şaraba yansıyan ısı stresine çok hassastır. Artan sıcaklıklar aşırı olgunluklara neden olmuştur. Bu durum üzümde fruktozun daha yüksek oranda olmasına yol açmıştır. Ayrıca yüksek yaz gecesi sıcaklıkları, malik asidin solunum yoluyla kaybolmasına yol açmakta; bu durumda şeker-asit ve aroma-asit dengesi bozulmaktadır. Bu gibi sorunlar daha mayayı devreye sokmadan hammaddeyi bozmaktadır.

Küresel sıcaklıkların yarattığı bu gibi sorunları çözemezsek, mayayı tartışmak çok rasyonel olmayacaktır. Fermantasyonda yüksek fruktozu mayalar kullanmakta zorlanmaktadır. Bunun arka planı, mayaların genetik sorunudur. Bizim gündemimiz artık daha yüksek fermantasyon kapasiteli mayalardır. Saccharomyces olmayan mayalar şarap kalitesine çok önemli katkılar sunar, ancak bunların değişen fermantasyon kinetikleri vardır. İstenmeyen bileşik üretme durumları da vardır. Son zamanlarda bu mayalar da içinde bulunduğu karışık kültürlerde kullanılmaktadır. Bu şekilde çok özel lezzet profilleri de oluşmaktadır. Kaliteli şaraplar için mayaların seçimi veya mühendisliği moleküler tekniklerle hâlâ sürmektedir.