Prof. Dr. Ufuk YÜCEL

Son zamanlarda birçok gıda ürününde tarım ilaçlarının yoğunluğu, limitlerin üzerinde olması gibi durumlar medya haberlerinde sıklıkla karşımıza çıkmaktadır. Diğer gıda ürünleri gibi şarapların da organik yöntemlerle üretilmemesi durumunda pestisit içermesi mümkündür. Burada önemli olan, kullanılan tarım ilaçlarının yasal limitlerde bulunmasıdır.

Bağlarda tüylü külleme, toz külleme ve gri küf (Botrytis cinerea) gibi hastalıklar sıklıkla görülmektedir. Bu ve benzeri hastalıklara karşı bağlarda bazı pestisitler kullanılmaktadır. Avrupa Birliği gıda mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi'nde bu kimyasalların kabul edilebilir en yüksek değerleri belirlenmiştir. Genellikle bu değerler 0.2 ila 3.0 ppm arasında değişmektedir.

Şarap üretimi sırasında üzümlerde bulunan pestisit kalıntıları, öncelikle su ve su-alkol karışımındaki çözünürlüklerine bağlı olarak üzümden şaraba geçer. Bazı durumlarda bu kalıntıların düzeyi, insan sağlığı açısından risk oluşturabilir. Pestisitlerin şaraba geçişini etkileyen üç temel faktör bulunmaktadır:

1. Üzümleri presleme işleminin etkisi:

Birçok pestisit, şırada çok düşük bir çözünürlüğe sahiptir. Bu nedenle, presleme sonrası şıraya tarım ilacı geçişi sınırlıdır.

2. Maserasyonun etkisi:

Birçok pestisit, etil alkolde suya oranla daha fazla çözünmektedir. Ancak, maserasyonun pestisitlerin artışında beklenen etkiyi göstermediği gözlemlenmiştir. Bunun nedeni, şıra-alkol karışımında pestisit kalıntılarını adsorbe edebilen birçok maddenin bulunmasıdır. Bu maddeler, pestisit yoğunluğunu azaltmaktadır.

3. Durultma maddelerinin ve filtrasyonun etkisi:

Durultma maddeleri içerisinde aktif kömür, birçok pestisiti azaltma konusunda öne çıkmaktadır. Ayrıca, çeşitli araştırmalar beyaz şaraplarda durultma ve filtreleme işlemlerinin daha başarılı olduğunu göstermektedir. Sonuçlar üzerinde, pestisitlerle rekabet halinde olan bazı etkileşimler söz konusu olabilmektedir (Şen ve Cabaroğlu, 2005).

Üzüm ve şaraplarımızda tarım ilaçlarının istenen seviyelerde olması, bağlarımızda "İyi Tarım Uygulamaları" prensiplerine uyulması ile mümkündür.