BİR MAYA DÖNGÜSÜ

Yazar: Prof. Dr. UFUK YÜCEL

BAĞLARDA NEDEN HER YIL AYNI MAYA TOPLULUĞU OLUŞMAZ?

1. Değişen İklimsel Dalgalanmalar

Yağmur miktarı, günlük sıcaklık farkı, rüzgârın yönü, ani sıcaklık artışları ve kuraklık gibi faktörler, üzümlerdeki epifitik mikroflorayı etkiler.

2. Bağdaki Bitkisel ve Hayvansal Etkileşimler

Her yıl arıların, kuşların, böceklerin hareketi değişir. Çevredeki bitki örtüsü farklı çiçekler barındırıyorsa, mikroflora da değişir.

3. İnsan Faktörü ve Tarımsal Müdahaleler

Yaprak alma zamanı, sulama, hasat şekli ve zamanı değişirse üzümlerin üzerindeki maya profili de değişir. Örneğin, geç hasatta Hanseniaspora popülasyonu artar.

4. Mikrobiyal Rekabetin Yıllık Koşullara Tepkisi

Bir türün avantajlı olduğu ortam, bir sonraki yıl onun için elverişsiz olabilir. Bu yüzden spontan fermantasyon, şarapta her yıl “farklı başlangıç liderleri” ile başlar.

Bu kötü bir şey midir? Aksine, “vintage karakteri” denilen olgunun temelinde bu mikrobiyal değişkenlik yatar. Her yıl farklı bir “şarap hafızası” oluşur ve şaraba “yıla özgü kişilik” katar. Adeta bağ, kendine her yıl başka bir beste yapar.

---

ŞARAPHANE VE BAĞIN VAHŞİ MAYALARI: SPONTAN FERMANTASYONDA HANGİSİ DAHA AKTİFTİR?

Spontan fermantasyonda her ikisinin de farklı avantaj ve rolleri vardır.

Bağdakiler (Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia gibi türler baskındır) fermantasyonun erken evresinde şaraba katkı sunar. Bu türler etkileyici bir profil yaratabilir ama çoğu zaman alkole dayanıklı değildir ve fermantasyon sırasında ortamdan çekilirler.

Bağdan gelen bu mayalar, teruarı yansıttığı için şaraba kimlik kazandırır.

Şaraphanedeki yerleşik koloniler ise mahallenin eski komşuları gibidir. Bunlar S. cerevisiae, Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Candida, Pichia ve Torulaspora’dır. Saccharomyces’in doğal formları genelde burada çok görülür çünkü alkol toleransları daha yüksektir. Şaraphanedekiler bağdakilere göre daha süreklidir ve zamanla genetik adaptasyon gösterirler.

Peki şarap fermantasyonunda bunlardan hangisi daha etkilidir?

İlk 2-4 gün genelde bağdan gelenler, sonrasında ise şaraphanedekiler baskındır. Bu savaşı kazanan taraf, genelde alkole daha toleranslı ve çoğalma yeteneği yüksek olan Saccharomyces türleridir. Alkole ve düşük pH’a dayanıklıdırlar. Ortama adaptasyonları daha kolaydır. Eğer ortamda şeker kalıntısı olursa, sonraları Zygosaccharomyces aktif hale gelebilir. Özellikle geç hasat şaraplarında risk yaratabilir; şaraphaneler için adeta sessiz bir tehdittir.

Brettanomyces/Dekkera ise düşük şekerli ortamlarda bile yaşamaya devam eder. Ortamda asetik asit varsa, istenmeyen eterleri de üretebilir.

---

MİKROBİYAL TERUAR DEVRİMİ

Şarabın ruhunu yalnızca toprak, iklim ve üzüm belirlemez; artık bağda yaşayan görünmez canlılar da teruarın bir parçası sayılıyor.

Bu devrim, bağın mikroorganizmalarını —özellikle maya ve bakterileri— şarabın duyusal kimliği olarak kabul ediyor.

Modern bağcılıkta üreticiler, toprağın mikrobiyal dengesini kompost, örtü bitkileri ve doğal gübrelerle destekliyor. Böylece yararlı non-Saccharomyces mayaların hakimiyeti teşvik ediliyor. Spontan fermantasyonların başarısını artırmak ve aroma derinliği yakalamak için mikrobiyom yönlendiriliyor.

Fransa bu süreci sessizce benimserken,

Almanya bilimsel verilerle izliyor,

İtalya aromayı derinleştirmeye,

İspanya ise doğallığı koruyarak mikrobiyomla kaliteyi desteklemeye odaklanıyor.

ABD’de mikrobiyom bazlı çalışmalar özellikle küçük firmalarda rağbet görüyor.

Kanada’da özellikle icewine üretiminde kaliteyi artırma yönünde çalışılıyor.

Avustralya’da ise mikrobiyom + iklim + bağ yönetimi verileriyle aroma profili öngören yapay zekâ modelleri geliştiriliyor.

Sonuç olarak, Eski Dünya şarapçıları mikrobiyomu sessiz bir müttefik gibi görüp ona saygı duyarken, Yeni Dünya mikrobiyomu yönlendirilebilir bir araç olarak görüyor.

Biri köklerle bağ kuruyor, diğeri ise geleceği kodluyor.