BİR YAZ GECESİNİN EŞLİKÇİLERİ

Zeynep Çolakoğlu

“Büyücülük konusunda biraz olsun maharetli değilseniz mutfak işine karışmanız lüzumsuz.”

Colette

Zamanın kalbine saplanıp mekânın ruhuyla bir lezzet yolculuğuna çıkmak, sizi hızdan uzaklaştırır ve duyularınıza yakınlaştırır. Bu gastronomik yolculuğa adım attığınızda, duyulardan duygulara uzanan bir deneyimle karşı karşıyasınızdır artık.

Sonbaharın serin nefesi ensemizde, Berk Karadana ile çıktığımız bu yolculuk, mavi saatlerde başlayıp gecenin büyüleyici siyahıyla kapandı. Gecenin eşlikçileri, Şef Remzi İçöz ve ekibinin elinde İzmir Mariott Otel Pagosrooftop restorantta göz kamaştırıcı eserlere dönüşen sunumlar, Prosecco’nun cızırdayan melodileri, moleküllerin alevli dansı ve her course’a kendi şarkısını söyleyen şaraplardı. Gecenin süprizi ise iki tadım arası şarapseverlerle Maya Büyüsü'nün doğduğu adaya dair anılarımı paylaşmam oldu.

Aromaların sessiz adımları, Prodom şarapları ile başlayıp bölge sakinleri ile devam etti. İncelikle hazırlanmış tabaklar ve şaraplar hafızama kazındı, ancak bazı eşleşmeler beni hayal dünyasına sürükleyecek kadar etkileyiciydi. Döngüsel bir deneyime dönüşen bu tadım, gecenin sonunda anların duyusal eşlikçilerini kaleme almam için birer ilham kaynağı oldu.

Başlıyoruz…

Anılara Raptiyelenmek Üzerine

Domaine Louis Moreau Chablis AOC 2022 ile eşleşen Çıtır Balık (mercan, kaya koruğu, şeftali)

Bir serin iklim Chardonnay’si ile karşı karşıyayız. Chardonnay üzümünün canlı, katmanlı ve cesur bir yüzü olan Chablis, Burgundy bölgesine bağlı olsa da kendini daha çok Champagne bölgesine yakın hisseder. Côte d’Or'un en kuzey ucunun çok ötesine dek uzanır, bağları Dijon’un yaklaşık 160 kilometre kuzeyinde, küçük Chablis köyünün etrafındaki yamaçlardadır.

Chablis’nin farkı, toprak anadan gelir ilk başta. Arkeolojik bir kazıya çıkmışçasına ilerlersiniz her bir yudumda. Çünkü üzümlere can suyu veren Kimmeridgian adlı benzersiz bir toprak tipi bulunur ki bu toprağa sadece Champagne, Chablis ve Güney İngiltere'de rastlanılır. 180 milyon yıllık bu jeolojik oluşum, parçalanmış kil ve kireçtaşından oluşur ve içinde küçük fosilleşmiş istiridye kabukları barındırır. Yapı, minerallik, tuzluluk ve zarafetle dolu şaraplara hayat vermesiyle bilinir. Bölgede Kimmeridgian ile Portlandian toprak tipi de bulunur; Portlandian topraklar kil ve fosiller açısından o kadar zengin olmayıp, daha az mineralli ve hafifçe daha meyvemsi şaraplar üretimine katkıda bulunur. Chablis bölgesi Grand Cru, Premier Cru, Chablis ve Petit Chablis adlarında alt bölgelere ayrılır. Üst kalite Chablis Grand Cru ve çoğu Premier Cru bölgelerinin şarapları yıllarca yaşlandırılabilir.

Genel olarak Chablis, yalnızca Chardonnay üzüm çeşidinden üretilen AOC/AOP kategorisinde, mineralsi tadı, canlı asiditesi, uzun ömürlü ve fresh şaraplarıyla öne çıkar. Chablis şarapları genellikle paslanmaz çelik tanklarda fermente edilir ve yaşlandırılır. Daha üst düzey şaraplarda meşe fıçılar kullanılsa da, genellikle yeni fıçılar yerine daha büyük ve daha eski fıçılar tercih edilir ve bu şaraplar, Côte d'Or'dakilere göre daha kısa süre fıçılarda kalır.

Domaine Louis Moreau’nun Chablis’si, burunda deniz esintili, çiçeksi notalarla duyuları yumuşak bir dille uyandırırken, damakta lime notalarının yükselmesiyle floral-green-soft çizgisinde ilerleyen, hafif bitter ve tuzlu bir tatla kapanış yapıyor. Uzayan etkisi ve canlılığı, bu şarabın bölgesini başarıyla yansıtan yerel bir karakter taşıdığını gösteriyor.

Denizin ruhunu taşıyan topraklara özgü bu Chablis, çıtırdayan kaya koruğu eşliğinde bir başka deniz sakini olan mercan balığıyla eşleşerek mükemmel bir uyum yakalıyor. Maya Büyüsü skalasına göre üç yıldızı hak eden bu birliktelik, toprakla bağlantıyı vurgulayan balık fosili şeklindeki çıtırlar ve aromatik bir dokunuş sağlayan şeftali püresiyle deneyimi daha da zenginleştiren haz unsurlarını sunuyor.

Değerlendirme

3 yıldız: Birbirlerini yüceltip ve zenginleştiriyorlar. El ele yürüyenler

Kapatıyoruz…

Bir şarapsever Prosecco’yu kulaklarıyla içmeli!

İşitme duyusunun öne çıktığı özel anları yakalayanlardan biri de doğal köpüren şaraplardır. Şimdi burada biraz durup köpüklerin sesini dinleme zamanı! Karadeniz’in kayalıklara tırmanarak içerde karmaşa yaratan, kesintili köpükleri mi, Akdeniz’in sahillerinde durmaksızın köpük yaratan dalgaları mı var kadehin içinde? Yoksa Ege’nin sere serpe özgürlüğü mü hâkim, nasılsa karışacak büyük açık denizlere… Belki de Ege ile Akdeniz arası koylara açılmış yarı köpüklü (frizzante)’den nadiren durgun (tranguillo) arasında gelip gitmektedir kadehteki dünya…

Nino Franco Rustico Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ile eşleşen domat zeytinyağı reçeli, pirinç patlağı, fesleğen

Adını bir şiir gibi yazdıran bu cızırdayan güzelliğin kimliğini bir açalım önce:

Marka: Nino Franco

Menşei: İtalya

Bölge: Valdobbiadene

Ünvan: Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

Tür: Doğal Köpüren Brut Beyaz Şarap

Üzüm: Glera

Alkol: % 11

Mühür: Mantar

Hacim: 75 cl (750 ml)

Köpüren şaraplarda şeker oranları farklıydı, hatırlayalım. 2019/33 No’lu AB düzenlemesine göre tanımlamalar şöyleydi:

• 0-3g/l şeker brüt natürel (brut nature)

• 0-6g/l şeker ekstra brüt (extra brüt)

• 12g/l şeker brüt

• 12-17g/l şeker ekstra sek (dry/trocken)

• 17-32g/l şeker sek (sec, trocken)

• 32-50g/l şeker dömisek (demi-sec, medium-dry, halbtrocken)

• 50g/l şeker tatlı (doux, dulce)

(Kaynak: Maya Büyüsü)

Prosecco DOCG bölgesinin kalbinde üretilen Nino Franco’nun Rustico Prosecco Superiore'si, yıllandırılmamış ve hafif gövdeli, zarif, kremsi dokunuşa sahip bir doğal köpüren. Veneto ve Friuli bölgelerinde yetişen, köpüklülerinin vazgeçilmezi Glera üzümlerinden üretilen ve bence köpüklülerin sevilmesinde önemli bir yeri olan Prosecco’nun, Nina Franco elindeki bu hali, sizi burnunuzda tüten bir bahar mevsimiyle karşılıyor; duyduğuma göre o sezon en çok hanımeli açmış bahçelerde. Ardından kavun, armut aromalarıyla devam eden tropikal gezi, ayağınızın altındaki sahilde sürekli kıpırdayan, köpüren Akdeniz dalgalarını hatırlatıyor, melodisi hiç kesintiye uğramıyor.

Geleneksel eşleştirmelerin dışına çıkılan bu son tabakta, iki karşıtlık bir arada. İlk olarak Prosecco’nun parlak asiditesinin damakta bıraktığı keskin izlere domates reçelinin yumuşacık, akmadan tutunan yapısı karşılık veriyor. Ardından Glera’nın hafif aromatik, yaz elması, otsu-sabunsu yapısı, kakaolu pirinç patlakları ile çarpışırken fesleğenle aromatik bir köprü kuruluyor. Karşıtlıklardan doğan parlak bir yıldız söz konusu. Arkasında Berk Karadana ve Remiz İçöz’ün büyülü fikirleri olsa gerek zira burada süpernova etkisi yaratan bir beraberlikle karşı karşıyayız. Bu birlikteliğin bir alevle başlayarak moleküler gastronomiye göz kırptığını da buraya ekleyeyim.

Değerlendirme

Süpernova (Bonus): Zirvesinde bir birliktelik. Çapraz (Radikal) Uyum

Tüm bir yaz kırmızıların peşinde dolanıp sonbahara geçişi Chablis ve Prosecco ile yapmış biri olarak şarabın zamanın ötesinde olma haline dem vurmak istiyorum son paragrafımda. İçerdeki mevsim ağırlıkla dışarıdakinden çok farklı olma eğiliminde olmakla birlikte, tadımın aslında bir ruh hali olduğu gerçeğini gözlerimizin önüne seriyor bu deneyim.

O halde bırakalım da gecemiz, ruhumuzu aydınlatan bu ışıltıyla tamamlansın.  

Tabaklar

Şaraplar